Đã bao giờ bạn đi lạc vào bếp của một nhà hàng nói tiếng Anh chưa? Đó quả thật là một trải nghiệm cực kỳ cực kỳ thú vị mà chắc chắn bạn sẽ thấy hấp dẫn. Nhà bếp là một sự tương phản sống động với không gian sang trọng và yên tĩnh phía ngoài, nơi phục vụ các thực khách. Giống như lạc vào một dây chuyền sản xuất bận rộn và đồ sộ, bạn còn nghe thấy từ trong guồng máy đó những từ ngữ mà bạn biết chắc chắn rằng đó là tiếng Anh nhưng chưa chắc đã hiểu chúng mang ý nghĩa gì bất kể bạn đã học tiếng anh 10 hay 20 năm. Đơn giản vì đó là hệ thống những từ lóng rất riêng mà giới nhà bếp đã sáng tạo ra trong quá trình làm việc của họ và dần dần trở thành một thứ ngôn ngữ riêng. English4ALL không thể chuyên chở tất cả những từ ngữ ấy chỉ bằng một chuyến tàu hôm nay, nhưng biết đâu sẽ giúp bạn phần nào hết bỡ ngỡ với “thứ tiếng Anh trong tiếng Anh” của các đầu bếp.
Hãy thử đọc đoạn văn này:
Oh man, we had over 90 covers, two 12-tops, a bunch of four-tops, tons of VIPs. By nine, we were really cruising, totally slammed, had already 86’d striper and tatin. I was running the pass when this huge pick-up was happening, we were doing that really soigne risotto with chanterelles—a la minute you know? The pick-up time is like 20 minutes. I got this really green cook on sauté, fired her a 4 by 4 by 3, half a dozen more on order, but when we go to plate she’s short two fucking orders, so had to order fire two more on the fly, she was totally in the shit! We were so weeded! Food’s dying on the pass. The rail is jammed up with dupes. Thesalamander stopped working. My porter no-showed. I really thought we might go down.
Nếu bạn chưa bao giờ làm việc trong ngành nhà hàng thì đoạn văn viết bằng tiếng Anh này khác nào viết bằng tiếng Phạn. Thứ tiếng lóng của giới đầu bếp này rất khéo, hiệu quả, nhưng đôi khi cả một chút thô nữa, chúng gia tăng tính đoàn kết nơi làm việc nhưng sẵn sàng làm rối lòng những kẻ ngoại đạo.
ON THE LINE
Line là khu vực để đồ ăn đã chế biến xong, thường được xếp thành một hàng dọc. Nếu ai đó “on the line” tức là họ làm công việc sắp xếp đồ ăn để chuẩn bị đưa ra phục vụ khách, còn gọi là “a line cook”
RUNNING THE PASS
“Pass” là khu vực mặt phẳng dài mà đồ ăn được lên đĩa đợi bồi bàn mang đi. Bếp trưởng hay các đầu bếp cao cấp “run the pass” là người chịu trách nhiệm đọc cho các đầu bếp biết họ sẽ phải chế biến món gì theo thứ tự. Họ vừa xem đơn, vừa kiểm soát tốc độ chế biến và nhịp độ công việc.
SOIGNE
Đọc là SWAN-YAY, có nghĩa là “elegant” trong tiếng Pháp, dùng để mô tả những món ăn hết sức hấp dẫn hoặc được trang trí bắt mắt.
A LA MINUTE
A la minute là từ tiếng Pháp của “in the minute” (một phút nữa!), đề cập tới những món ăn có thể làm ngay, chế biến ngay từ đầu đến cuối ngay sau khi món đó được gọi chứ không cần chuẩn bị trước
MISE
Short for mise en place (French for “everything in its place”), this term refers to all of the prepped items and ingredients a cook will need for his specific station, for one night of service. E.g., Chef: “Did you get all of your mise done?” Cook: “I just need to slice shallots for the vin(aigrette), chef, then I’m ready.”
Viết tắt của mise en place (tiếng Pháp nghĩa là “everything in its place” – mọi thứ đã sẵn sang), từ này đề cập tới tất cả những vật dụng và nguyên liệu mà một đầu bếp cần đều đã ở đúng vị trí cho một tối làm việc.
Ví dụ:
Bếp trưởng: “Did you get all of your mise done?” (Tất cả đồ của anh đã sẵn sàng chưa?)
Đầu bếp: “I just need to slice shallots, then I’m ready.”
(Em chỉ cần thái hành nữa là xong ạ)
12-TOP/4-TOP/DEUCE
12 Top là bàn dành cho 12 thực khách. 4 top là bàn bốn người, còn A “deuce” là bàn hai người.
NO SHOW
Một “no-show” là nhân viên bếp không có mặt để làm việc.
ON DECK/ON ORDER
Khi đơn đặt hàng được in ra từ máy in nhà bếp, đầu bếp “running the pass” (điều hành) sẽ đọc to để các đầu bếp biết họ có những gì “on deck/on order”, ví dụ “4 bò bít tết, 2 chim cút,…chuẩn bị (on order)” như vậy để các đầu bếp chuẩn bị tinh thần và xếp đặt những gì cần thiết để nấu món ăn.
FIRE
Khi bếp trưởng ra lệnh “Fire” hay “Pick-up” là một đầu bếp sẽ bắt đầu nấu một món nào đó. “Order fire” là khẩu lệnh nấu ngay một món nào đó vì chỉ có 1 món trên đơn.
Ví dụ “Fire, 2 jacket potato, 1 lamb” (Chạy, 2 khoai tây, 1 cừu!)
RUN THE DISH
Khi một món ăn đã sẵn sàng để mang ra phục vụ khách tại bàn, đầu bếp sẽ “run the dish” – chạy món.
DYING ON THE PASS
Dùng để chỉ những món ăn đã sẵn sàng để đem ra phục vụ khách nhưng bị để lại quá lâu bị nguội đi và kém ngon bởi vì bồi bàn quá chậm hoặc chưa mang ra kịp.
86’D
Khi nhà bếp hết một món nào đó, người ta gọi là “86’d”. Một món cũng có khi rơi vào cảnh “86’d” nếu như bếp trưởng không hài lòng với khâu chuẩn bị và tạm thời rút khỏi thực đơn. Trong một văn bản đầu tiên viết về cách sử dụng từ này là ở quán bar Chumley khu trung tâm Mahattan. Quán bar này có lối vào ở đường Pamela Court và lối ra ở 86 Bedford Street. Cảnh sát sẽ báo trước cho nhân viên quán biết về những cuộc kiểm tra, và bảo họ “86” khách hàng – cho khách hàng ra bằng cửa số 86.
THE RAIL/THE BOARD
Đây là ray kim loại chứa tất cả đơn gọi món mà nhà bếp thực hiện. Khi đơn được in ra, nó sẽ được gắn trên “the rail” hoặc “the board”. “Clearing the board” tưc là nhà bếp đã thực hiện xong hết đơn hang.
VIPS/PPX/NPR
Những từ này là viết tắt của “Very Important Person” (Khách quan trọng), “Persone Txtrodinaire,” và “Nice People Get Rewarded” được viết trên đơn gọi món để tất cả nhân viên tại nhà hàng sẽ ưu tiên hang đầu cho những thực khách này.
FLASH
Nếu một món ăn bị nấu chưa chin tới, đầu bếp sẽ “flash it” trong lò vi sóng từ 1-2 phút để hâm nóng, tang nhiệt độ.
SANCHO
Khi một anh chàng đầu bếp nào đó bị hắt xì hơi, một đồng nghiệp sẽ hô “SANCHO”. Đây là truyền thống của Mexico chỉ ra rằng có anh chàng Sancho hay Sancha gì đó đang ngoại tình với vợ bạn trong khi bạn đang đi làm. Đây là một trò đùa vui của cánh nhà bếp.
SHORT
Thiếu một thành phần nào đó hoặc một loại nguyên liệu
Ví dụ ““Dammit, I’m one meatball short!” (Chết tiệt, tôi thiếu một viên thịt rồi!)
“Lancaster fucking shorted us again on cream.” (Cái bọn Lancaster chết dẫm lại làm nhỡ kem rồi)
DUPE
Viết tắt của “duplicate”. Khi đơn gọi món được in ra ở trong bếp, chúng thường được in trên giấy có 2 hay 3 mã màu để đánh dấu món ăn. Điều này cho giúp cho người đang điều hành bếp (running the pass) theo dõi và gạch bỏ những món đã hoàn thành
Ví dụ: “Gimme that dupe, I gotta cross off the apps.”
(Đưa cái đơn đấy cho tớ, tớ phải gạch bỏ cái món này)
SOS
Viết tắt của “Sauce on the side” – để nước sốt bên cạnh.
ALL DAY
Đề cập tới tổng số món mà một đầu bế nấu được trong một ngày/một ca. Đó là hệ thốn phân hạng rõ giữa bếp trưởng và đầu bếp.”
WAXING A TABLE
Phục vụ chu đoá một bàn VIP.
Hoàng Huy.